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加拿大小费文化 餐饮招待年收入10万不是梦

北美餐饮业小费文化,可谓由来已久。吃饭有人服务,给小费还说得过去。但上月有网友在Reddit论坛上抱怨,温哥华一个酒水店在客人买酒时也索取小费。帖子说,再这样搞下去,今后小卖部岂非也要收小费了?
调查显示,高达40%的加人希望废除这种小费文化,像Earls等餐饮连锁也已经开始试行无小费服务。但另一方面,餐饮业小费文化似有愈演愈烈之势。以下是当今加拿大的小费现状:
服务生平均时薪近30元
据《国家邮报》报导,2014年,加拿大Workopolis就业网站采访了一个名叫Kate、以前做过酒店酒吧服务生的女孩,发现她每月小费收入高达6,000元,一年下来税后收入高达10万元。她说,有时做一个班,就能把一个月房租挣出来。虽说很反常,但高档酒吧和餐馆服务生工资远远高出社会工资中位数,是常有的事。
长期从事加拿大餐饮业小费现象研究的贵湖大学(University of Guelph)麦克亚当姆斯(Bruce McAdams)表示,研究数据显示,加上小费收入的话,国内餐饮业服务生平均时薪高达近30元,其中有些工资能挣到和Kate一样多。
30元时薪,相当于注册护士时薪,而且还不用上大学就能赚到。国内餐饮业服务生工资高,是因为除最低工资收入外,还有小费收入。美国有些州,餐饮业服务生时薪低至2元,服务生几乎只能靠小费生活。加拿大情况完全不同,全国时薪最低的魁省,最低时薪也有9.45元,如果到亚省,最低时薪高达15元。
服务生收入是厨师2倍
厨师工作时间比服务生长,两者工作压力虽一样大,但厨师要面临烫伤、划伤和其它各种厨房作业风险。此外,厨师还要有厨师烹调证书等。麦克亚当姆斯称,一般厨师时薪只有15元,服务生30元时薪是厨师的2倍,却并未产生高出2倍的价值。
鉴于此,许多餐馆制定小费共享政策,将服务生小费收入抽出一部分给厨房工,但厨房工一般也只能多得1、2元而已,此外有些心眼不好的经理,还会从中盘剥。
目前餐饮业服务生,因现有小费文化制度,赚取与其生产力不成比例的高收入,一旦小费制度取消,就无法享受这一特殊待遇。所以说,改革小费文化或制度,要担风险。
小费计费很荒唐
律师按小时收费,出租车司机按里程收费,但对服务生来说,提供服务与小费之间没有合理关联。开100元的酒瓶和30元的酒瓶,付出和效果是一样的,但小费按酒水价格的15%算,一个小费是15元,另一个小费是4.50元。酒吧侍应生开个啤酒瓶不到3秒工夫,小费1元。另一边,在后台热火朝天切柠檬和准备水的伙计,什么都得不到。
萨省爱德华商学院(ESB)教授、曾撰写过小费文化历史的门哲(Marc S. Mentzer)说,小费文化根本就是根植于加拿大文化中非常荒唐的一个部分。
冰岛有仙女文化,西班牙有斗牛文化,北美呢?只有小费文化。
小费无关服务质量
有一种普遍说法是,最初人们给小费,是希望服务生提供更好更快捷服务,但事实是,小费和服务质量之间并无强烈关联。但康奈尔大学经济学家、世界知名小费专家林恩(Wm. Michael Lynn)数据显示,仅2%的人会根据服务生服务质量给小费。多数客人给小费,是看服务员外表给,或根据自身日常习惯给。
Angus Reid Institute2016年民调也显示,仅9%加人会根据服务质量给小费。不幸的是,许多服务生并未认识到这一点,林恩数据显示,近半服务生仍以为工作越卖力,客人给小费就越多。
强制性小费日益兴盛
餐饮业小费都是客人自愿给,不具强制性,但越来越多地方开始强制收小费。过去,只有大号餐桌采取自动小费(即强制性小费,一般为18%),避免专门服务大号餐桌的服务生白忙活一场。但现在,度假村、酒店甚至机场搬运工都开始强制收小费。
有些人喝醉了酒,结账时给了小费,回家后醒过来一看,发现账单上已经强制收了小费。多伦多有位经常光顾酒吧的女士对CTV表示,有一次她回家发现,她付过小费的一个账单,早就强制收了18%的小费。
潜入式小费太过分
电台主持人比曼(Amy Beeman )去年曾在节目中描述了温哥华小费文化的可怕和过分:买杯咖啡,支付系统自动提示给25%小费;买杯自助式冰冻酸奶,自动提示25%小费;到酒店买瓶酒,又被提示付小费。“什么都没做,就叫你给小费,就像是当面挑衅,实在是太过分。”她说。
过去,现金或手动信用卡付费时代,餐饮业主得吃了豹子胆,才敢将心中想要的小费列出来。如今进入电子自动付费时代,提示高达30%的小费,已成电子支付系统的一大标配。城市国家银行(City National Bank)一份分析显示,有时客人坐飞机赶时机,没太多时间计算15%小费是多少钱,就匆匆选择支付系统小费默认选项。
另一方面,支付公司因系统每多收一分钱,提成就多一些,也在一边煽风点火,尽量抬高这种支付系统潜入式小费比例。有了电动自动收费系统,现在任何一部智能手机都变成一个付费站,如今农贸市场、工艺品店甚至是有女生指引服务的糕饼店,支付系统都有小费自动提示,自动提示比例高不说,而且还按税后价格收!
小费收入逃税普遍
小费收入,多是现金收入,不用存支票存银行,最令人开心。加拿大税局(CRA)要求服务生将小费收入作报税收入报税,但审计发现服务生都会瞒报。2012年税局对安省一个餐馆突击检查发现,所有服务生都瞒报部分小费收入,近半根本不报小费收入。最后结果发现,餐馆服务生人均小费逃税近1.2万元。
正因为这些教训,美国国税局IRS不再指望服务生们老老实实报税,改为强制雇主估算服务生小费后总收入,然后从工资单中预扣。
鼓励服务生看人下单
有小费收入吸引,许多服务生很快都练就一双慧眼,客人一进店,就知道哪些客人给小费吝啬,哪些出手大方,哪些不给小费。比如中年女性客户给小费不爽快,金融街年轻男性客户出手大方,法国游客不给小费,等等,然后根据这些判断和结论,养成看人下单习惯。
对于服务生看人下单这一习惯,加美2国边境一带的加拿大人最有深刻体会。美国纽约一名餐饮服务生曾透露,加拿大游客普遍没美国人给小费大方,服务生最怕接待。佛蒙特有些餐馆甚至内部规定,服务生如觉得一桌客人都是加拿大人,餐厅会多收强制性小费。
反过来,客人对服务员也有种族肤色歧视。2008年一份研究发现,即使在美国,客人给黑人服务生普遍比白人服务生小费少,即使客人本人是黑人也是如此。
不利餐馆经营
1900年代早期,经理会怀疑哪个客人给服务生小费是想贿赂服务生最好的办法。1个世纪后的今天,餐馆老板们抱怨,餐馆发生的几乎所有坏事,都是因为小费。有经理发现,服务生为多赚点小费,不断给客人上免费酒水和甜点,导致餐厅库存管理失控。有服务生贿赂女老板,将小费高的客人引到自己的服务区,等等,不胜枚举。所有这些做法,对餐馆整体经营有百害而无一利。
麦克亚当姆斯在2012年TEDx Talk脱口秀中一针见血地指出,鼓励小费,实质就是客人花得越多,餐馆宰得越狠。
小费文化之糟粕
小费文化之糟粕,不用远看,看看蒙特利尔一些街角就知道了。许多餐馆网上用户评论显示,蒙特利尔许多餐馆服务生直接找客人要小费,撒谎说不给小费违法,要是小费给少了,干脆减少服务或当面找客人多要。
Reddit论坛上2017年一篇网友帖子称,他们在蒙特利尔一个酒吧喝酒,因服务太差,只给了10%小费,结果就被酒吧招待堵住当面要,因此而深刻体会了一下加拿大的小费文化。

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